Poznajcie kwaśną stronę piwnej mocy!

Wiekowa tradycja i pełna smaku "wędrówka" jaką odbyły piwa dzikie pozwala na dłuższą chwilę fascynacji. Niegdyś kwaśny smak w piwie stanowił dla piwowarów zagadkę - dziś mogą już pozwolić sobie oni na wiele eksperymentów z "kwasami" w roli głównej, czego efektem jest cała gama wariacji i szeroki wybór kwaśnych piw w ofercie większości browarów rzemieślniczych. 

Co jednak wpływa na kwaśność tego rodzaju piwa? 

Istnieją trzy możliwości:

Skupmy się więc na konkretnych stylach, aby móc sprawniej poruszać się po świecie souerów: 

Belgijski sztandar piwny powstający na drodze wspomnianej wyżej fermentacji spontanicznej. Piwo to ma pięciuset letnią historię która rozpoczęła się we wsi Lambeek, gdzie mikroklimat pozwala na wytworzenie się specyficznych mikroorganizmów, które zaszczepiają się w piwie z powietrza i nadają mu niepowtarzalnego smaku oraz całą gamę aromatów.

 

W ich smaku dominuje kwasowość - tym większa im młodsze jest piwo. Wraz z procesem dojrzewania smak ulega jednak ułożeniu i staje się bardziej zbilansowany. W młodych piwach możemy też spodziewać się dominujących aromatów owocowych, a w starszych butelkach bardziej złożonych aromatów funky, stajni i końskiej derki. Goryczka i wszelakie akcenty chmielowe nie są tutaj dominujące - chmiel dodawany jest w ilościach homeopatycznych, aby to co w lambikach najpiękniejsze było możliwie jak najbardziej wyeksponowane. 

Wraz z upływającym czasem piwa te stają się też coraz bardziej wytrawne i to właśnie na podstawie tego kryterium określany jest ich rocznik.

Proces warzenia rozpoczyna się tradycyjnie zimą, a fermentacja trwa od roku do trzech lat. Piwo poddawane jest następnie procesowi leżakowania w dębowych beczkach, co trwać może nawet do kilku lat. 

Jako, że łączenie kwaśnej tradycji ze słodkimi smakiem jest w Belgii bardzo popularne (szczególnie w owocowym wydaniu!), w zależności od zastosowanych dodatków wyróżniamy kilka rodzajów lambików:

Kriek - lambic z dodatkiem wiśni (razem z pestkami!)

Framboise - lambic z dodatkiem malin

Faro - blend kilku roczników lambica wzbogacony dodatkiem karmelizowanego lub kandyzowanego cukru. 

Bardzo popularne jest też Gueze będące blendem kilku lub nawet kilkunastu roczników lambików, czemu to zawdzięcza niezwykle kompleksowy smak i złożony aromat.

Jego wyróżnikiem jest historyczny dodatek soli, który uwypukla smak zastosowanych dodatków. Styl ten znany jest od wieków, a pochodzi z niemieckiego miasta Goslar, i przepływającej przez nie rzeki Gose, której woda była wykorzystywana do produkcji tego stylu piwnego. Stąd wynikło przekonanie, że to właśnie ona odpowiadała za słony smak - późniejsze badania składu nie potwierdziły jednak tej teorii. W dzisiejszych czasach trudno jest spotkać w wersji klasycznej, bez owocowych dodatków.

Czego więc możemy się po nim spodziewać? 

Średniej kwasowości, słonego posmaku oraz nut słodowych na drugim planie o zbożowym, chlebowym charakterze. Warto też wspomnieć, że goryczka w tym stylu praktycznie nie występuje. Piwa gose przybierają barwę od słomkowej do złotej. 

Piwo, którego historia sięga XVI wiecznych północnych Niemiec. W swojej oryginalnej formie nie jest dziś popularne przez bardzo wysoką kwasowość. Uwarzone jest na bazie słodu pszenicznego, a jego słodowość przełamana jest wysoką kwaśnością pochodzącą od bakterii kwasu mlekowego. Standardowa zawartość alkoholu w butelce wynosi od 3 - 4%. 

Największą popularność Berliner zyskał w XIX wieku. W czasach napoleońskich został nazwany “Szampanem Północy”. Po czasie wyparty został przez lagery aż do momentu, co doprowadziło do sytuacji, kiedy w 1980 roku w Berlinie pozostały tylko trzy browary specjalizujące się w tym właśnie stylu. Jeden z nich, Berliner Kindl Weiss, przetrwał po dziś dzień.

Kwaśne, intensywnie owocowe o burgundowo-rubinowej, hipnotyzującej barwie - taki jest właśnie ten belgijski specjał. Pochodzi z zachodniej Flandrii, gdzie oficjalne wzmianki o nim pochodzą z 1820 roku, ale receptury zostały opracowane na podstawie wcześniejszych zapisów zgodnych z tradycjami regionu.

W aromacie możemy szukać wiśni, pomarańczy, śliwki i czerwonych porzeczek. Fermentuje spontanicznie, podobnie jak wspomniany wyżej lambic. Leżakuje długo - do osiemnastu miesięcy, w dębowych beczkach. Częstą praktyką jest blendowanie dojrzałego piwa z młodszymi rocznikami, aby zbilansować kwaśność. Słody wykorzystywane w jego procesie produkcyjnym charakteryzują się nutami przypominającymi winny aromat, dzięki czemu nazywane jest potocznie "piwem winnym".

Nie wyczujemy tutaj chmielu ani goryczki, która stanowi jedynie tło dla kwaśnego smaku.

To oczywiście zaledwie garstka stylów piwnych, które zaliczyć możemy do grupy piw kwaśnych - ze smakiem powyższych oraz wielu innych "kwasów" zapoznać możecie się dzięki zakupom na stronie naszego e-sklepu do czego gorąco Was zachęcamy!